本文目录一览：
- 1、酿酒常见小知识：自酿葡萄酒糖放少了怎么办
- 2、在家自己酿造米酒需要注意什么？需要放酵母进行发酵吗？
- 3、家用酿酒小知识，米酒和醪糟的区别是什么？
- 4、如何DIY酿造葡萄酒
酿酒常见小知识：自酿葡萄酒糖放少了怎么办
自酿葡萄酒时，糖放少了，发酵出的葡萄酒，酒精度就会低一些，并没有很大的影响。如果发酵正在进行，还没有结束，可以再添加一些糖进去，继续发酵；如果发酵已经结束，就不用管它了，这样发出的酒精度虽然低，但更容易入口。
在家自己酿造米酒需要注意什么？需要放酵母进行发酵吗？
寒露过后，一天比一天冷，树叶开始慢慢变黄凋落，大雁成群结队飞向南方。在这万物初显萧瑟之意的凉秋，最暖人的味道，莫过于一碗香醇的米酒。
米酒，也叫酒酿、甜酒、醪糟，秋冬热着喝，夏天冰着喝，不管是清晨还是午后、深夜，来碗甜滋滋的米酒，都是极熨贴的。
每个人都有一段关于米酒的记忆，那是家的味道。记得小时候，物质还不像现在充裕，家人说到补充营养，无非是一碗卧着荷包蛋的红糖米酒。虽然朴素，但一直留在了记忆深处。
如今，想喝米酒倒是简单，超市所售品种很多，买回来直接煮就可以了。只是，总觉得缺少自家手作的甘甜醇正，于是开始动手反复去尝试，终于慢慢找回了记忆里的味道。
米酒，一种历史悠久的民间饮品
说起米酒，很多人的第一印象可能是糯米酒。曾经和朋友聊天，说起米酒，她们都很诧异，这明明是酒酿嘛。江南地区称酒酿，四川称醪糟，湖北人称米酒，不管是哪个名字，发酵工艺和原理都是一样的。
米酒，旧时叫“醴”，全国各地称呼不同，其主要工艺是用蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成，酿制工艺简单，口味香甜醇美。几千年前，中华民族就发明了米酒的酿造工艺，至此世世代代传承下来。
在江南地区，酒酿是一种甜品，通常和糯米丸子一起煮，称为酒酿丸子。西北地区还有牛奶鸡蛋煮米酒，曾经吃过一次，风味十足。在湖北，米酒根据喜好可浓可淡，一碗热干面配蛋花米酒，是武汉人的“过早”标配。
没有人会拒绝一碗米酒的清甜。而米酒之所以受到广泛欢迎，在于它是一种历经传承的养生饮品。
小时候就经常听说喝米酒最养人，老少皆宜，特别是对产妇，可以活血化瘀、补益气血。从现代营养学角度来看，这种经过发酵的饮品，富含维生素、氨基酸，有帮助消化、温寒补虚、促进血液循环、润肤养颜等好处。
传统手作米酒，有没有标准？
湖北家庭自制米酒，历史悠久。全国闻名的湖北孝感米酒，其酿造始于宋代，至今已有千年。如今超市所售玻璃瓶装米酒，大部分来自孝感所产。孝感米酒代表了湖北人自制米酒的风格，要清甜，要柔和，也要有酒醇。
小时候，家家户户都会做米酒，但不是每个人都做得一碗好酒。奶奶便是附近几条街做米酒的好手。她总是将洗净后的糯米摊在竹匾里暴晒，等到了晚上，又将糯米倒在缸里浸泡隔夜，次日上锅蒸再拌上酒曲发酵。等到掀开盛酒坛子的那一刻，淡淡的酒香扑鼻而来，清冽的汁水漫过出酒的洞口。这时，她通常会先端起小勺，轻酌一口，看是否发酵成功，我也会迫不及待地来上一勺，感受那份清甜和喜悦。
甜而不老，汁液清亮，略带酒香，就是一碗自制米酒的成功标准。
如今在超市里可以买到的米酒，大多酒香味不足，糖水太多，或许是流水线生产的原因，也或者是保鲜剂添加所致，质量参差不齐。在购买过很多品牌之后，终于我开始自己研究了，经过四五次试验，有了一些心得，做出了一碗口感均衡的米酒，婆婆和妈妈都夸做的不错，香甜清冽，是传统的味道。
两种发酵方法比较，详解自制纯正米酒
都说兴趣是最好的老师。对米酒的尝试，源自于对酿酒的学习。今年夏天回湖北，有幸结识了古法酿酒的友人，其酒醇正，又有悠悠花果香，是大自然与时间完美酿造的结合。酒坊的老师和友人都说，自酿果（花）酒的最初级，就是掌握糯米糖化的工艺，也就是酒酿的制作。
朋友酒坊的糯米酒缸
学习完酿酒的原理和工艺后，再回头来制作米酒，就相对简单了。很多人做米酒，会出现米酒口感老、酒味重或表面发毛，大致的问题都出现在发酵没有控制好。总结了三个重点：一是酒曲的选择，二是下酒曲的时间和温度，三是发酵的温度。只要通过借助工具，做好这三点，就可以在家轻松做出一碗清甜的米酒。先跟大家分享下我的步骤，再来讲解注意要点，喜欢的朋友可以先收藏起来。
【自制米酒详解版-前期准备】
材料准备：3斤糯米、1包酒曲8克
具体做法：
第一步：将圆糯米洗净后浸泡，时间为12小时左右，稍微久一些也不影响，直至用手轻微用力可以碾碎米粒就好（注意：浸泡时间可以适当延长，但不要过短）
第二步：将浸泡好的糯米沥出，放入蒸锅，均匀划散，大火蒸熟
第三步：蒸好的糯米饭先尝一口，避免夹心或没熟。如果熟了，就自然摊凉，可以换个较大的容器平摊散热。
第四步：等待糯米饭放凉，可以借助温度计来测量实际温度，这样比较科学。糯米饭放入酒曲的温度是30度，很多人发酵不成功就是糯米过热或过凉就拌入酒曲，酒曲被烫死或发酵不起来，这一步很关键。
第五步：用矿泉水或凉白开将酵母化开备用。甜酒曲的选择有很多，安琪的品质比较稳定。我选的是清甜型的。
第六步：将化好的酒曲水慢慢倒入糯米饭中，边倒边搅和，可以再加入一些凉白开或矿泉水，让糯米均匀稀释，加水的多少根据糯米的多少和吸水程度掌握，不要太干或太稀就好，中间掏一个小洞，预留便于出酒
【自制米酒详解版-发酵对比】
第七步：这次我将准备好的糯米材料分成了两份，一份是用电饭煲的酸奶功能来发酵，一份是用传统的棉被包裹发酵。糯米酒的发酵温度最佳也是30度，目前北京的天气稍微有些凉了，所以还是用薄被包一下。
第八步：一份放于电饭煲，选用酸奶功能。我家的这个最多只能6小时，所以6小时后再选择一下继续发酵。
第九步：另一份用保鲜膜包起来，裹上薄被，白天测试温度也是30度，等待发酵。
第十步：最后的发酵结果对比，电饭煲的酸奶发酵功能，大约12小时已有淡淡的酒味，但还没有酒味，24小时后，出酒成功，口感清醇。棉被包裹的发酵，36小时后出酒，但味道还差一些，继续发酵5小时后查看，口感微涩所以停止发酵。总体来说，棉被发酵的操作性和稳定性，不如酸奶功能发酵。原因是什么呢？其实很简单，电饭煲是恒温发酵，棉被的温度会变化，不好掌控。
【自制米酒详解版-重点总结】
不知道看完步骤，大家是不是对整个过程和重点有所了解呢？其实，中心原则就是上面所说的三点要把握好，一是酒曲决定了米酒的味道，二是酵母的放入时间，三是恒温发酵更好控制。除此之外，还有一些基本常识需要提醒下：
① 发酵其实是一个非常神奇的过程，首先需要保证一个无菌环境，即所选用器皿的无油无水无污渍，避免发酵过程中霉菌的产生
② 发酵的过程中，可不可以开盖查看？其实是可以的，不需要完全密封发酵，定期检查出酒情况或者温度，更有利于把握发酵进程
③ 借助现代工具，把握恒温发酵的原理。很多大型酒厂都有恒温发酵车间，由此可看出温度对发酵的影响，这也是为什么两种发酵对比，酸奶机发酵优于棉被。没有酸奶机怎么办？那就勤快点，多测试下温度环境，保证温度相对稳定就可以了。
家用酿酒小知识，米酒和醪糟的区别是什么？
米酒和醪糟的区别还是很大的，主要体现在三点区别。第1点就是米酒和醪糟的制作材料不一样，第2点就是米酒和醪糟的用途不一样，第3点就是米酒和醪糟的口味不一样。
先说第1点，醪糟和米酒制作材料不一样。米酒是用稻米制作出来的，而醪糟是用糯米做制作出来的。虽然都是米，但是米和米的差别还是很大的，自然做出来的味道也不一样了。所以在家酿酒的话要注意米酒是用稻米酿，醪糟是用糯米酿。
再说第2点就是醪糟和米酒的用途不一样。米酒其实也叫黄酒，主要是给人品尝用的，也是喝的，它的性质跟白酒是一样的。只是没有白酒那么浓烈，酒精浓度比较低，味道比较清淡。虽然有时候也会用黄酒代替料酒做菜，但毕竟是少数。而醪糟并不是用来喝的，它主要是做菜用的是一种调料。
第3点就是醪糟和米酒的口味不一样。醪糟之所以和米酒口味不一样，就是因为醪糟和米酒的发酵时间不一样。米酒只需发酵20个小时就差不多了，而醪糟一般都要发酵40个小时以上。大家都知道米醋就是用米酒发酵而成的，醪糟是介乎于米醋和米酒之间的一种物质。米酒的口味就是酒味儿，而醪糟的口味更偏甜。
用醪糟做的菜，最出名的就是醪糟汤圆，还有醪糟鸭子。醪糟汤圆利用醪糟去除汤圆的甜腻感，让汤圆吃起来更清爽。醪糟鸭也是一道名菜，主要是利用醪糟去除鸭子的土腥味儿，醪糟也可以让鸭肉变得更鲜甜。这道菜一定要带汤吃才能吃到纯正的醪糟味儿。
其实还可以用醪糟开发出很多菜式，平时做菜加一点醪糟也会让菜变得更鲜美的。
如何DIY酿造葡萄酒
又到葡萄上市季节，在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在休闲娱乐中了解了葡萄酒的工艺知识，感受自然造化的神奇，为平淡的生活增添成功的乐趣。在亲朋好友相聚时端起一杯自己做的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？
我能做出葡萄酒来吗？回答是肯定的，所以葡萄酒才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。
酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要有好葡萄再加一点学问和经验了。至于您的酒香气、味道、颜色等如何，相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最可爱”这一不变的真理用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。
来吧，看看下面的工艺步骤，快快行动起来吧！
1．葡萄酒简单工艺流程
葡萄-去梗破碎-入瓶(罐)-发酵-葡萄酒-过滤皮楂-苹果酸-乳酸发酵(不是必须)-虹吸法倒瓶(罐)-满瓶密封低温存放过冬-虹吸法倒瓶(罐)-清澈美味葡萄酒
2．工艺过程详解
1)整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。
2)发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－20度。
3)酿酒葡萄选择：
自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友，市面上常见鲜食葡萄(玫瑰香、龙眼、巨峰等)也可以酿酒，只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(入瓶发酵前压榨去皮)。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深(黑紫色)、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。
4)去梗破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健康卫生的葡萄，不用洗！
5)容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。
6)入瓶(罐)：盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。
7)加糖量：理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度，葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡难以保存；若含糖太高——糖发酵不完，产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。
加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。
8)发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。注意，发酵过程产生大量的CO2气体，强力密封易发生危险，应适当通气。每天搅拌1－3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。正常发酵期约1个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒，后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。
9)过滤皮楂：可用细不锈钢网(不漏葡萄核即可)、丝袜等工具粗过滤，用力将酒液挤出。至此，后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触，避免葡萄酒氧化变质。
10)苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在条件适宜(酸度、温度、酒度)的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧(只出气不进气)。
11)虹吸法倒瓶：发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，可以喝了！虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管(见图)。
12)葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧(满瓶)密封储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成(降酸)。
13)喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的，这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入一容器，滗出沉淀。
3．一点酿酒辅料常识
葡萄酒是自然的产物，酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。家庭自酿葡萄酒，应尽量避免工业辅料的应用。
酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为2－3克/百升。
亚硫酸(含量6％的SO2溶液)：用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖，适量添加有利于葡萄酒的长期保存。国家标注中规定：葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/L。
维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没有任何副作用。 买不到小包装亚硫酸的，一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。