本文目录一览：
- 1、在家自己酿造米酒需要注意什么？需要放酵母进行发酵吗？
- 2、甜酒基础知识
- 3、家用酿酒小知识，米酒和醪糟的区别是什么？
- 4、美食小知识，正宗的甜米酒是怎么做的？
在家自己酿造米酒需要注意什么？需要放酵母进行发酵吗？
寒露过后，一天比一天冷，树叶开始慢慢变黄凋落，大雁成群结队飞向南方。在这万物初显萧瑟之意的凉秋，最暖人的味道，莫过于一碗香醇的米酒。
米酒，也叫酒酿、甜酒、醪糟，秋冬热着喝，夏天冰着喝，不管是清晨还是午后、深夜，来碗甜滋滋的米酒，都是极熨贴的。
每个人都有一段关于米酒的记忆，那是家的味道。记得小时候，物质还不像现在充裕，家人说到补充营养，无非是一碗卧着荷包蛋的红糖米酒。虽然朴素，但一直留在了记忆深处。
如今，想喝米酒倒是简单，超市所售品种很多，买回来直接煮就可以了。只是，总觉得缺少自家手作的甘甜醇正，于是开始动手反复去尝试，终于慢慢找回了记忆里的味道。
米酒，一种历史悠久的民间饮品
说起米酒，很多人的第一印象可能是糯米酒。曾经和朋友聊天，说起米酒，她们都很诧异，这明明是酒酿嘛。江南地区称酒酿，四川称醪糟，湖北人称米酒，不管是哪个名字，发酵工艺和原理都是一样的。
米酒，旧时叫“醴”，全国各地称呼不同，其主要工艺是用蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成，酿制工艺简单，口味香甜醇美。几千年前，中华民族就发明了米酒的酿造工艺，至此世世代代传承下来。
在江南地区，酒酿是一种甜品，通常和糯米丸子一起煮，称为酒酿丸子。西北地区还有牛奶鸡蛋煮米酒，曾经吃过一次，风味十足。在湖北，米酒根据喜好可浓可淡，一碗热干面配蛋花米酒，是武汉人的“过早”标配。
没有人会拒绝一碗米酒的清甜。而米酒之所以受到广泛欢迎，在于它是一种历经传承的养生饮品。
小时候就经常听说喝米酒最养人，老少皆宜，特别是对产妇，可以活血化瘀、补益气血。从现代营养学角度来看，这种经过发酵的饮品，富含维生素、氨基酸，有帮助消化、温寒补虚、促进血液循环、润肤养颜等好处。
传统手作米酒，有没有标准？
湖北家庭自制米酒，历史悠久。全国闻名的湖北孝感米酒，其酿造始于宋代，至今已有千年。如今超市所售玻璃瓶装米酒，大部分来自孝感所产。孝感米酒代表了湖北人自制米酒的风格，要清甜，要柔和，也要有酒醇。
小时候，家家户户都会做米酒，但不是每个人都做得一碗好酒。奶奶便是附近几条街做米酒的好手。她总是将洗净后的糯米摊在竹匾里暴晒，等到了晚上，又将糯米倒在缸里浸泡隔夜，次日上锅蒸再拌上酒曲发酵。等到掀开盛酒坛子的那一刻，淡淡的酒香扑鼻而来，清冽的汁水漫过出酒的洞口。这时，她通常会先端起小勺，轻酌一口，看是否发酵成功，我也会迫不及待地来上一勺，感受那份清甜和喜悦。
甜而不老，汁液清亮，略带酒香，就是一碗自制米酒的成功标准。
如今在超市里可以买到的米酒，大多酒香味不足，糖水太多，或许是流水线生产的原因，也或者是保鲜剂添加所致，质量参差不齐。在购买过很多品牌之后，终于我开始自己研究了，经过四五次试验，有了一些心得，做出了一碗口感均衡的米酒，婆婆和妈妈都夸做的不错，香甜清冽，是传统的味道。
两种发酵方法比较，详解自制纯正米酒
都说兴趣是最好的老师。对米酒的尝试，源自于对酿酒的学习。今年夏天回湖北，有幸结识了古法酿酒的友人，其酒醇正，又有悠悠花果香，是大自然与时间完美酿造的结合。酒坊的老师和友人都说，自酿果（花）酒的最初级，就是掌握糯米糖化的工艺，也就是酒酿的制作。
朋友酒坊的糯米酒缸
学习完酿酒的原理和工艺后，再回头来制作米酒，就相对简单了。很多人做米酒，会出现米酒口感老、酒味重或表面发毛，大致的问题都出现在发酵没有控制好。总结了三个重点：一是酒曲的选择，二是下酒曲的时间和温度，三是发酵的温度。只要通过借助工具，做好这三点，就可以在家轻松做出一碗清甜的米酒。先跟大家分享下我的步骤，再来讲解注意要点，喜欢的朋友可以先收藏起来。
【自制米酒详解版-前期准备】
材料准备：3斤糯米、1包酒曲8克
具体做法：
第一步：将圆糯米洗净后浸泡，时间为12小时左右，稍微久一些也不影响，直至用手轻微用力可以碾碎米粒就好（注意：浸泡时间可以适当延长，但不要过短）
第二步：将浸泡好的糯米沥出，放入蒸锅，均匀划散，大火蒸熟
第三步：蒸好的糯米饭先尝一口，避免夹心或没熟。如果熟了，就自然摊凉，可以换个较大的容器平摊散热。
第四步：等待糯米饭放凉，可以借助温度计来测量实际温度，这样比较科学。糯米饭放入酒曲的温度是30度，很多人发酵不成功就是糯米过热或过凉就拌入酒曲，酒曲被烫死或发酵不起来，这一步很关键。
第五步：用矿泉水或凉白开将酵母化开备用。甜酒曲的选择有很多，安琪的品质比较稳定。我选的是清甜型的。
第六步：将化好的酒曲水慢慢倒入糯米饭中，边倒边搅和，可以再加入一些凉白开或矿泉水，让糯米均匀稀释，加水的多少根据糯米的多少和吸水程度掌握，不要太干或太稀就好，中间掏一个小洞，预留便于出酒
【自制米酒详解版-发酵对比】
第七步：这次我将准备好的糯米材料分成了两份，一份是用电饭煲的酸奶功能来发酵，一份是用传统的棉被包裹发酵。糯米酒的发酵温度最佳也是30度，目前北京的天气稍微有些凉了，所以还是用薄被包一下。
第八步：一份放于电饭煲，选用酸奶功能。我家的这个最多只能6小时，所以6小时后再选择一下继续发酵。
第九步：另一份用保鲜膜包起来，裹上薄被，白天测试温度也是30度，等待发酵。
第十步：最后的发酵结果对比，电饭煲的酸奶发酵功能，大约12小时已有淡淡的酒味，但还没有酒味，24小时后，出酒成功，口感清醇。棉被包裹的发酵，36小时后出酒，但味道还差一些，继续发酵5小时后查看，口感微涩所以停止发酵。总体来说，棉被发酵的操作性和稳定性，不如酸奶功能发酵。原因是什么呢？其实很简单，电饭煲是恒温发酵，棉被的温度会变化，不好掌控。
【自制米酒详解版-重点总结】
不知道看完步骤，大家是不是对整个过程和重点有所了解呢？其实，中心原则就是上面所说的三点要把握好，一是酒曲决定了米酒的味道，二是酵母的放入时间，三是恒温发酵更好控制。除此之外，还有一些基本常识需要提醒下：
① 发酵其实是一个非常神奇的过程，首先需要保证一个无菌环境，即所选用器皿的无油无水无污渍，避免发酵过程中霉菌的产生
② 发酵的过程中，可不可以开盖查看？其实是可以的，不需要完全密封发酵，定期检查出酒情况或者温度，更有利于把握发酵进程
③ 借助现代工具，把握恒温发酵的原理。很多大型酒厂都有恒温发酵车间，由此可看出温度对发酵的影响，这也是为什么两种发酵对比，酸奶机发酵优于棉被。没有酸奶机怎么办？那就勤快点，多测试下温度环境，保证温度相对稳定就可以了。
甜酒基础知识
甜酒是一种使用水果、坚果、草药、香料、花朵以及奶油增强酒水风味的酒精饮料，那么你对甜酒了解多少呢?以下是由我整理关于甜酒知识的内容，希望大家喜欢!
甜酒酿制工艺
浸泡
将糯米洗净，浸泡12到16小时，
蒸饭
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
淋饭
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
落缸
将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好;有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
甜酒的营养功效
中医：甜酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗;或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。西医：米酒是糯米或者大米经过根霉(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根霉发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的(谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白)，经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。四、生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。
甜酒的注意事项
1.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
2.一定要密闭好。否则又酸又涩。
3. 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
4.做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，
5.如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
6.如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
7.拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，做甜酒如果希望得到更强的酒味，
1.适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
家用酿酒小知识，米酒和醪糟的区别是什么？
米酒和醪糟的区别还是很大的，主要体现在三点区别。第1点就是米酒和醪糟的制作材料不一样，第2点就是米酒和醪糟的用途不一样，第3点就是米酒和醪糟的口味不一样。
先说第1点，醪糟和米酒制作材料不一样。米酒是用稻米制作出来的，而醪糟是用糯米做制作出来的。虽然都是米，但是米和米的差别还是很大的，自然做出来的味道也不一样了。所以在家酿酒的话要注意米酒是用稻米酿，醪糟是用糯米酿。
再说第2点就是醪糟和米酒的用途不一样。米酒其实也叫黄酒，主要是给人品尝用的，也是喝的，它的性质跟白酒是一样的。只是没有白酒那么浓烈，酒精浓度比较低，味道比较清淡。虽然有时候也会用黄酒代替料酒做菜，但毕竟是少数。而醪糟并不是用来喝的，它主要是做菜用的是一种调料。
第3点就是醪糟和米酒的口味不一样。醪糟之所以和米酒口味不一样，就是因为醪糟和米酒的发酵时间不一样。米酒只需发酵20个小时就差不多了，而醪糟一般都要发酵40个小时以上。大家都知道米醋就是用米酒发酵而成的，醪糟是介乎于米醋和米酒之间的一种物质。米酒的口味就是酒味儿，而醪糟的口味更偏甜。
用醪糟做的菜，最出名的就是醪糟汤圆，还有醪糟鸭子。醪糟汤圆利用醪糟去除汤圆的甜腻感，让汤圆吃起来更清爽。醪糟鸭也是一道名菜，主要是利用醪糟去除鸭子的土腥味儿，醪糟也可以让鸭肉变得更鲜甜。这道菜一定要带汤吃才能吃到纯正的醪糟味儿。
其实还可以用醪糟开发出很多菜式，平时做菜加一点醪糟也会让菜变得更鲜美的。
美食小知识，正宗的甜米酒是怎么做的？
如果你是一个喜欢吃甜品的人，那么江米甜酒对于你而言，一定是必不可少的甜品搭档。好吃的甜米酒，不仅能够让汤圆变得更加美味，还有着其他很多的妙用。但你知道甜米酒是怎么做出来的吗？它的甜味可不是因为加入了白糖，而是自身发酵的味道，所以才会非常的香甜可口。
在我的老家四川，会制作甜米酒的人非常多，下面我就将自己家里制作米酒的方法和大家分享下，供大家做一个参考。
一、选用优质糯米，并用水浸泡
在制作米酒时候，一定要选用糯米，只有糯米才能够让米酒的味道最好。如果自己家中种植有糯米，直接采用今年最新的糯米即可。如果家中没有种植糯米，则需要到超市中购买，一定要选择新鲜而且优质糯米。
在选定好糯米以后，将它们放入盆中，用清水清洗一遍；然后加入足量水开始浸泡，让糯米吸足水分。
二、将浸泡完全的糯米上笼屉蒸熟
新鲜浸泡过的糯米，自身已经吸足了水分，因此就不用再用水煮，而是直接采用笼屉开始蒸。在这期间需要一直保证大火，将糯米蒸熟以后，才能够关火，然后让熟糯米自然冷却。
三、用米酒曲加入适量温开水拌和糯米
待糯米自然放凉以后，便将准备好的米酒曲倒入碗中，加入适量温开水，让米酒曲充分溶解到水中。然后将水均匀撒到糯米上，开始翻拌糯米。
在这整个过程中，一定要保证糯米已经放凉，而且米酒曲充分溶解。除此之外还要保证翻拌均匀，不能出现有遗漏地方，个人建议可以适当多一些米酒曲水，有利于翻拌糯米。
最后将翻拌均匀的糯米，装入准备好的容器内，密封放置于阴凉、黑暗的地方。等待米酒曲和糯米发酵，从而转化为甜米酒。就这样一道美味、可口的甜米酒就制作完成了。